Pārvietojiet pāri bekonam. Gadiem ilgi jūs esat bijis uzmanības centrā, parādot visu, sākot no marmelādes un majonēzes līdz kokteiļiem un pat šokolādes tāfelītēm.
Nav tā, ka mēs tevi mīlam mazāk. Jūs lieliski savienojat ar pankūkām; jūs esat BLT iemesls. Taču, tāpat kā narkomāniem, mums ir vajadzīgs kaut kas cits, lai sasniegtu šo cūku gaļas radīto augsto līmeni — un, iespējams, mēs to esam atraduši plaukstošajā amerikāņu gaļas izstrādājumu un salumi mākslā.
Pateicoties Itālijas sālīto un konservētu gaļas produktu nozarei, mēs pēdējos gados esam kļuvuši arvien gudrāki par cūkām, un restorāni ir daļēji vainojami — vai kredīts.
Neskaitāmās līča apgabala ēstuves tagad piedāvā gaļas izstrādājumu vai salumi šķīvjus kā uzkodu ēdienus. Daudzi šefpavāri paši gatavo desas uz vietas; daži citi iedziļinās gaļas konservēšanā, kas ir ilgstošs process, kas var ilgt vairākus mēnešus.
Jehovas liecinieku baznīca netālu no manis
Tā ir attīstība, kas saviļņo Oklendā dzīvojošo šefpavāru un pavārgrāmatu autori Viktoriju Vīzu. Viņas nozīmīgākajā pavārgrāmatā American Charcuterie (Penguin Books, 1983) bija iekļautas receptes no Pig by the Tail, viņas gaļas izstrādājumiem Bērklijas gardēžu geto. Pagājušajā gadā viņa izdeva Sausage (Ten Speed Press, 176 lpp., 23 USD).
Tas ir pārsteidzošs, cik daudz restorānu tagad nodarbojas ar gaļas gatavošanu, saka Wise, kura atzīst, ka, iespējams, ir apsteigusi savu laiku.
kad ir jāmaksā Kalifornijas štata nodokļi
Pat Berkeley's Gather restorāns piedāvā vegānu gaļas izstrādājumu šķīvi, atzīmē Wise. Viņa saka, ka negaļas pieeja ir pretstats tam, kas ir gaļas izstrādājumi, taču tā parāda, cik populāra ir kļuvusi gaļas izstrādājumi.
Salumi ir vēl populārāks par gaļas izstrādājumiem, kas ražoti Francijā ar tās teriīniem, rillettes un pastētēm, kas nav pārsteidzoši, jo itāļu virtuve ir viena no populārākajām etniskajām virtuvēm Amerikas Savienotajās Valstīs.
Salumi jeb sālīto gaļu nevajadzētu jaukt ar salami; salami, kas ir konservētas desas, ir vienkārši salumi žanra apakškopa.
Šefpavāram Krisam Kosentino un viņa biznesa partnerim Markam Pastoram pieder Boccalone Salumeria Sanfrancisko prāmju ēkā. Divus gadus vecais veikals izauga, pateicoties sālītas gaļas panākumiem, kas tika pasniegtas viņu restorānā Incanto — Noe Valley. Abi pieaugošo interesi par salumi salīdzina ar vīna pazinēju pieaugumu pēdējos gados. Tādā pašā veidā, kā cilvēki pēkšņi tik ļoti apzinās vīnogu šķirnes un vīna dārzu teritoriju, Kosentino saka: Tagad cilvēki zina, kāda cūku šķirne tiek izmantota un no kurienes ir gaļa.
Tomēr ēdienkartēs parādās daži mazāk pazīstami salumi, kurus ir vērts izpētīt visā to cūkgaļainajā krāšņumā. Restorānā Le Papillon Sanhosē ēdienos tiek piedāvāts guanciale (izrunā gwan-cha-lay), nesmēķēts itāļu speķis, kas pagatavots no cūku žokļiem ar izteiktu dzīvnieku garšu. Guanciale ir zvaigznes arī Oklendas kafejnīcā Hudson, kur tas ir pārī ar savvaļas nātrēm pie malkas picām.
Itālijā guanciale ir tradicionālā spageti carbonara sastāvdaļa. Šeit daudzi pavāri aizstāj pancetta — bekonu, kas gatavots ar cūkgaļas vēderu, jo to ir vieglāk atrast, taču tas zināmā mērā maina ēdiena garšu.
Lardo ir vārds, kas dažiem liek čīkstēt. Tas ir cūkgaļas muguras tauki, ko parasti ārstē ar rozmarīnu un citiem augiem un garšvielām. Daži restorāni, kas specializējas amatnieku picu gatavošanā, to izmanto kā piedevu. Daniela Patersona plūme Oklendā to pasniedz ar kartupeļiem. Mājās gatavots lardo ir arī iespēja uz gaļas izstrādājumu šķīvja Martin’s West Redwood City.
haizivju novērojumi Kalifornijā 2020
Pastore ir liels “nduja” (izrunā in-doo-ya) cienītājs — pikants, smērējams salūts, kura izcelsme ir Itālijas Kalabrijas reģionā.
'Nduja neprasa traku naža prasmes, lai to izmantotu,' saka Pastore. Ciktāl tas ir “nākamais bekons”, tam ir plaša pievilcība un daudzpusība.
Neskatoties uz to, ka to ir grūti pateikt, “nduja”, iespējams, ir visvieglāk lietojamais vai pagatavojamais saldējums mājas pavāriem. Oklendas Rosetta Costantino, grāmatas My Calabria (WW Norton, 396 lpp., 35 USD) autore, mīl treknas cūkgaļas maisījumu, kas sajaukts ar lielu daudzumu sarkano piparu, kas rada krēmīgu, ziežamu un ugunīgi sarkanu desu, kas ir lieliski piemērota smērējam uz maizes kā pretpasto.
Tas ir gatavs arī pārdots vairākos Bay Area veikalos, tostarp Boccalone. Pastore iesaka to ierīvēt zem vistas ādas, izmantot kopā ar jūras veltēm vai kā tomātu mērces bāzi. Uzņēmumā Incanto Cosentino pat izmanto pikanto 'nduja' šokolādes saldējumā.
Ņem to, bekona šokolādes tāfelīti.
Avoti
santīmi somā mušām
Cafe Rouge: Atrodiet plašu svaigu desu, pastētes un sālītas gaļas klāstu mazajā gaļas veikalā, kas atrodas blakus šim Bērklijas kafejnīcai. Sīkāka informācija: 1782 4th St., Berkeley; 510-525-1440, www.caferouge.net .
Ditmers: Šis 33 gadus vecais Mauntinvjū miesnieks ir iestāde. Viņu specialitāte ir svaigas desas un mājās kūpināti vācu gaļas izstrādājumi, taču viņi pārvadā arī salumi un franču gaļas izstrādājumus. Ugunsgrēka dēļ janvārī veikals bija spiests slēgt, un tiek veikti atjaunošanas darbi. Sekojiet līdzi progresam plkst www.dittmers.com .
Makaronu veikals: atrodiet mājās gatavotu gaļas izstrādājumu sortimentu, kā arī itāļu prosciutto, spāņu šķiņķus un amerikāņu amatniecības saldumus. Oklendas veikalā ir arī ‘nduja. Sīkāka informācija: 5655 College Ave., Oakland; 1786 4th St., Berkeley; http://rockridgemarkethall.com .
Boccalone: atrodiet plašu uz vietas gatavotu itāļu salumi un svaigu desu klāstu. Vai neesat pārliecināts, ko vēlaties? Par 3,50 ASV dolāriem izmēģiniet salumi konusu — vairāku dažādu gaļas veidu paraugus. Sīkāka informācija: Sanfrancisko prāmju celtniecības tirgus; www.boccalone.com .
Nobarots teļš: šis nesen atvērtais Napas gaļas izstrādājumu veikala priekšpostenis piedāvā svaigas desas, salumi, pastētes un konfitētas izstrādājumus. Viņi arī piedāvā nodarbības par gaļas izstrādājumu un gaļas izstrādājumu, ko dari pats, nodarbības. Sīkāka informācija: 320 Fell St., Sanfrancisko; www.fattedcalf.com .
Uz Salumi Sampling
Capocollo: Gaisā kaltēta, plānās šķēlēs sagriezta gaļa, kas izgatavota no cūkas kakla un jostasvietas.
Guanciale: pēc garšas līdzīgi kā pancetta, guanciale ir treknāks cūkgaļas produkts, kas izgatavots no dzīvnieka vaigiem vai žokļiem. Gaļu nedēļu apglabā sālī, pēc tam divus mēnešus žāvē gaisā.
Lardo: Šie muguras tauki atgādina krēmveida taukus uz prosciutto šķēles. Tas ir sālīts, pēc tam žāvēts gaisā.
‘Nduja: unikāls Kalabrijas ēdiens, šī ziežamā, kūpinātā cūkgaļa ir izgatavota no treknas cūkgaļas un paprikas.
Pancetta: tāpat kā bekons, pancetta ir izgatavota no vesela cūkgaļas vēdera, sālī kaltēta un pēc tam žāvēta gaisā.
Prosciutto: šis itāļu vītinātais šķiņķis ir izgatavots no cūkas pakaļkājas vai augšstilba.
Sopressata: šī sausā, kaltētā desa un tās māsīca salsiccia ir izgatavota no cūkgaļas muguras un taukiem.
Spalla: šis cūkgaļas produkts ir kaltēts līdzīgi kā prosciutto, un tas ir liesāks un izgatavots no pleca, nevis augšstilba.
— Avots: Rosetta Costantino grāmata My Calabria (W.W. Norton, 2010)
